Normas da vigilância sanitária para restaurantes

Higiene e documentação estão entre os itens que podem ser fiscalizados pelo órgão. Saiba mais:

A lista de preocupações que um dono de restaurante tem é extensa. Agradar e fidelizar o cliente, encontrar o melhor fornecedor de alimentos e manter a qualidade do que oferece diariamente e treinar os garçons são apenas alguns exemplos. Tudo isso sem esquecer de estar sempre de acordo com as normas da vigilância sanitária.

Não se trata apenas de burocracia. Essas regras são definidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e têm o objetivo de evitar doenças causadas pela falta de higiene e pelo manuseio incorreto dos alimentos; ou seja, tudo a ver com a segurança de seus clientes e colaboradores.

Possui um estabelecimento que oferece alimentos e bebidas? Então você precisa prestar atenção aos itens abaixo:

  • higiene do seu espaço;
  • higiene das pessoas que vão manipular os alimentos;
  • controle de pragas;
  • manejo e correto descarte do seu lixo;
  • documentação correta e atualizada (verifique, na prefeitura do seu município, quais são as exigências);
  • presença de um responsável técnico;
  • definição de Procedimento Operacional Padronizado (POP);
  • presença de um manual de boas práticas.

Dicas sobre as questões técnicas

Muita gente, principalmente quem é novo no ramo, ainda se assusta com assuntos técnicos, como o POP e o manual de boas práticas, mas a verdade é que eles não são tão complexos quanto parecem. A seguir, mais detalhes.

POP

O POP é um documento que descreve, passo a passo, algumas diretrizes sobre a higiene do seu estabelecimento (assunto sobre o qual vamos dar mais dicas abaixo). Nele, devem constar orientações como a periodicidade da limpeza, as pessoas responsáveis e os materiais utilizados. Quanto mais detalhado for, melhor.

Manual de Boas Práticas

Esse é outro documento que deve conter orientações para assuntos como limpeza, manejo do lixo, controle de pragas e segurança de seus funcionários. Se você não faz ideia de onde começar, pode se inspirar em materiais de outras empresas, fazendo as devidas adaptações.

Dicas sobre as questões de higiene

É óbvio que um lugar onde se manipula alimentos deve sempre estar o mais limpo possível, contudo sabemos que garantir isso na correria do dia a dia pode ser um desafio. A seguir, algumas dicas que podem te ajudar:

  • realize a limpeza todos os dias, após o final do atendimento. Assim, a sujeira não se acumula e fica mais fácil de tirar;
  • o lixo também deve ser retirado todos os dias e descartado corretamente, o que evita o acúmulo de pragas e o mau cheiro;
  • rachaduras, goteiras, infiltrações e mofo nas paredes, nos pisos ou no teto, devem ser sempre checados e eliminados o mais rápido possível, pois acumulam microrganismos que podem contaminar seus alimentos;
  • tenha uma boa rede de tratamento de esgoto, ela é fundamental para a saúde de seus clientes e funcionários;
  • dedetize o seu estabelecimento regularmente para evitar a presença de insetos, pois eles também podem ser vetores para a transmissão de doenças;
  • os banheiros devem ficar o mais longe possível de onde os alimentos são preparados, bem como devem ser limpos pelo menos uma vez por dia;
  • a caixa d’água precisa ser desinfetada e lavada, no mínimo, uma vez por semestre, além de ser mantida sempre fechada e sem rachaduras ou infiltrações;
  • as caixas de gordura devem ser limpas regularmente e, de preferência, ficar o mais longe possível do local onde os alimentos são manuseados;
  • os funcionários devem estar saudáveis, com roupas adequadas, toucas no cabelo, unhas cortadas e sem maquiagem ou bijuteria;
  • os alimentos servidos devem ser conservados em temperatura adequada, em recipientes limpos e identificados, com a data de validade sempre visível;
  • o salão, o balcão, as bancadas e as mesas também devem estar sempre em boas condições e limpos;
  • use apenas produtos de limpeza aprovados pela Anvisa.